Τα τέλεια τσουρέκια της μαμάς μου!

Posted on 25 Απριλίου, 2019 at 25 Απριλίου, 2019 by loveandspices

4691 0

Τα τέλεια τσουρέκια της μαμάς μου!

Τώρα, με τη μαμά μου «μαγειρικά», δεν λες ότι ταιριάζουμε και πολύ! Για την ακρίβεια δεν συμφωνούμε σε τίποτα…

Η μαμά μου, χρόνια μαγείρισσα σε παιδικό σταθμό, μια τυπική ελληνίδα μάνα, είναι μια παραδοσιακή μαγείρισσα της κλασικής ελληνικής κουζίνας.

Δεν «παραδέχεται» εύκολα τις συνταγές μου- αν και τις δοκιμάζει βεβαίως- και αρνείται πεισματικά να ακολουθήσει οποιαδήποτε μαγειρική συμβουλή της δίνω… Κυρίως νευριάζει όταν ο μπαμπάς μου λέει, ό,τι εγώ μαγειρεύω καλύτερα!(βαριά κουβέντα)

Τα τσουρέκια της μαμάς μου ωστόσο, είναι τα τέλεια τσουρέκια!

Και πραγματικά το κατέχει το θέμα! Το έχει αναγάγει σε ολόκληρη επιστήμη εδώ που τα λέμε, και έτσι με τα χρόνια τα φτιάχνει πάντα πετυχημένα και πάντα ίδια και απαράλλαχτα! Αέρινα, αφράτα και βελούδινα, λαστιχωτά, πεντανόστιμα και γεμάτα κλωστές… Γλυκά όσο πρέπει και απίστευτα μυρωδάτα, από το κάρδαμο και το μαχλέπι, το πορτοκάλι και το λεμόνι.

Αχ, αυτή η μυρωδιά του φρεσκοψημένου τσουρεκιού, αξία ανεκτίμητη! Και πόσο πίσω μας γυρνάει στα παιδικά μας χρόνια, αυτή η ιεροτελεστία της προετοιμασίας του πασχαλινού τσουρεκιού, αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής μας παράδοσης, του ελληνικού Πάσχα!

Η συνταγή καλά φυλαγμένη στο φθαρμένο μπλε τετράδιο με τις συνταγές της, γραμμένη σε περίοπτη θέση: «Τα τσουρέκια της Δώρας!»… που μετά από τόσα χρόνια πλέον, έγιναν «Τα τσουρέκια της μαμάς μου», και δικαιωματικά πιστεύω.

Ήρθε λοιπόν εχθές να τα φτιάξουμε τα τσουρέκια, για να τα ανεβάσω στο site… Λίγο μαλώσαμε, πολύ γελάσαμε αλλά στο τέλος τα καταφέραμε… Τσίριζε και φώναζε η μαμά που έβγαζα φωτογραφίες και καθυστερούσα τη ζύμη…

Και, -Αχ θα «κρυώσει» και θα «αρρωστήσει» το ζυμάρι!!!

-Και μην ζυμώνεις στην κουζινομηχανή, δεν τα κάνει καλά!!

Αυτά και άλλα πολλά ακόμα, άκουσα! Ωστόσο ήταν και πάλι πανέμορφη και χαλαρωτική όλη η διαδικασία. Η προετοιμασία, το ζύμωμα, το πλάσιμο των τσουρεκιών με όλη την αγάπη, τη φροντίδα, το κανάκεμα που ζητούν…

Στο τέλος μοσχοβόλησε το τσουρέκι σ΄όλο το σπίτι και όλοι νιώσαμε ευτυχισμένοι κατά κάποιο τρόπο… Η νοσταλγία μαζί με τη δημιουργία αναμνήσεων … Κάποιοι δεν κρατηθήκαμε και αρχίσαμε το τσιμπολόγημα!

Η Μ.Πέμπτη ή το Μ.Σάββατο (όπως κάνει χρόνια τώρα η μαμά) είναι η μέρα για τα πασχαλινά μας ψησίματα σύμφωνα με την παράδοση!

Δοκιμάστε τα και εσείς και νιώστε τη «μαγεία του τσουρεκιού», τη “μαγεία του Πάσχα”!

Μύθοι, πραγματικότητες και μικρά μυστικά

Πάμπολες οι συνταγές για τα πασχαλινά τσουρέκια, πολλά τα μυστικά τους, οι μύθοι και οι πραγματικότητες που τα συνοδεύουν…

Εγώ εδώ θα σας μιλήσω απλά και κατανοητά, μόνο για το τι πρέπει να κάνετε με όλες τις λεπτομέρειες για να φτιάξετε και εσείς τα τέλεια τσουρέκια της μαμάς μου!

-Τα πετυχημένα τσουρέκια πρέπει να είναι φουσκωτά, αφράτα, αέρινα, «ελαφριά», με ανοιχτό κίτρινο χρώμα, λαστιχωτά και γεμάτα κλωστές!

-Τα πετυχημένα τσουρέκια ζητάνε τις καλύτερες πρώτες ύλες, δυνατό αλεύρι από σκληρό σιτάρι Robin Hood(αυτό στο κίτρινο σακούλι- το ξέρω είναι ακριβό αλλά απαραίτητο για την επιτυχία!), φρέσκο γάλα, χωριάτικα αυγουλάκια, φρεσκοκομμένα μπαχαρικά, σκληρή μαργαρίνη,(οk, την απεχθάνομαι… αλλά εδώ «δουλεύει») και τέλος, μπόλικη μαγιά νωπή.

-Τα πετυχημένα τσουρέκια χρειάζονται ζύμωμα, αλλά όχι παραζύμωμα!

-Τα πετυχημένα τσουρέκια ζητάνε ζεστό περιβάλλον, και όλα τα υλικά μας χλιαρά(όχι καυτά).

-Τα πετυχημένα τσουρέκια θέλουν το σωστό ψήσιμο(δεν πρέπει να κάνουν ρωγμές) . Δείτε παρακάτω στην εκτέλεση( και φυσικά πρέπει να γνωρίζετε καλά πως ψήνει ο φούρνος σας)

Πάμε λοιπόν στην συνταγή και στην εκτέλεση:

Τα τέλεια τσουρέκια της μαμάς μου!

Μερίδες: 2 μεγάλα ταψιά Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 2 ώρες Χρόνος ψησίματος: 80 λεπτά

Υλικά

2 ½ κιλά αλεύρι Robin Hood
12 αυγά χωριάτικα
900γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
600γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
400γρ. μαργαρίνη(τύπου βιτάμ)
2 συσκευασίες κακουλέ(κάρδαμο) σπόρους
2 συσκευασίες μαχλέπι σπόρους
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
Ξύσμα από 2 λεμόνια
200γρ.μαγιά νωπή
½ κ.γ. αλάτι
Λίγο ηλιέλαιο για το ζύμωμα και το άλειμμα της λαδόκολλας
2 κρόκους διαλυμένους με λίγο νερό για την επάλειψη

Εκτέλεση

Ανάβουμε το φούρνο στους 40 βαθμούς. Αδειάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και το τοποθετούμε στο φούρνο.

Αλέθουμε σε επεξεργαστή τροφίμων τους σπόρους των μπαχαρικών. Προσέχουμε στο κάρδαμο(κακουλέ) να αφαιρέσουμε το πράσινο περίβλημα και να κρατήσουμε μόνο τα σποράκια. Βγάζουμε το ξύσμα των εσπερειδοειδών.

Φτιάχνουμε το προζύμι. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα(40 βαθμοί), να γίνει χλιαρό(όχι καυτό). Τοποθετούμε το γάλα στο μπολ του μίξερ βάσης με το γάντζο, ή σε μια μπασίνα και προσθέτουμε τη μαγιά σε κομματάκια. Τη λιώνουμε με τα δάχτυλά μας.

Προσθέτουμε μια ποσότητα από το ζυγισμένο αλεύρι μας (περίπου 300-400γρ.) και ζυμώνουμε ελαφρά σε μια πρόχειρη ζύμη. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ζεστό μας φούρνο για 15 λεπτά περίπου να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Εντωμεταξύ, σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και το ξύσμα και ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με ένα σύρμα, να λιώσει η ζάχαρη και να ζεσταθεί το μείγμα ελαφρά(προσοχή μην ψήσουμε τα αυγά).

Σε μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε τη μαργαρίνη και κρατάμε στην άκρη, χλιαρό.

Βγάζουμε το προζύμι και το υπόλοιπο αλεύρι από το φούρνο.

Τοποθετούμε το μπολ με το προζύμι στο μίξερ βάσης με το γάντζο ( ή εναλλακτικά ζυμώνουμε με το χέρι σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη). Προσθέτουμε όλο το υπόλοιπο αλεύρι καθώς και το μείγμα της ζάχαρης αυγών και το αλάτι στο προζύμι, και ζυμώνουμε με το γάντζο ή με το χέρι για περίπου 4 λεπτά(να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ) σε μια ζύμη υγρή που κολλάει στα χέρια. Προσοχή: Δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι για κανέναν λόγο!

Αφαιρούμε τη ζύμη από το μίξερ βάσης και αδειάζουμε σε μια λεκανίτσα.(Εάν ζυμώνουμε στο χέρι, παραλείπουμε αυτό το βήμα).

Τώρα, είναι η ώρα του διπλώματος με τη λιωμένη μαργαρίνη. Λαδώνουμε τα χέρια μας στη μαργαρίνη, παίρνοντας μια ποσότητα στη χούφτα μας κάθε φορά, και αρχίζουμε το δίπλωμα και το ζύμωμα και τράβηγμα της ζύμης από όλες τις πλευρές, μέχρι να απορροφήσει όλη τη μαργαρίνη και να έχουμε μια ζύμη μαλακή, υγρή και ελαστική που κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Αυτό θα πάρει περίπου 5-7 λεπτά. Δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι.

Σκεπάζουμε τη λεκάνη μας με μεμβράνη και τυλίγουμε με ένα μεγάλο τραπεζομάντηλο. Τοποθετούμε στο ζεστό φούρνο (40 βαθμούς).

Αφήνουμε να φουσκώσει και να τριπλασιαστεί σε όγκο, για 1- 1 ½ ώρα το μάξιμουμ. Ελέγχουμε στη 1 ώρα περίπου. Σε αυτό το διάστημα θα πρέπει να έχει τριπλασιαστεί σε όγκο και τότε όλα θα έχουν πάει καλά, σε αυτή την φάση. Δεν πρέπει η ζύμη μας να «παραγίνει» όπως λέει η μαμά… εάν δεν έχει φουσκώσει επαρκώς μέσα σε 1 ½ ώρα το μέγιστο, τότε κάτι από τα παραπάνω έχει πάει λάθος!(πρέπει να ακολουθηθούν ευλαβικά όλα τα παραπάνω βήματα σε ζεστό περιβάλλον δωματίου).

Θα χρειαστούμε 2 μεγάλα ταψιά( παραλληλόγραμμα ή τετράγωνα), αυτά που έχει η κουζίνα μας είναι ιδανικά. Τοποθετούμε λαδόκολλες στα ταψιά τις οποίες αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο. Σε μικρό μπολ, χτυπάμε με σύρμα τους 2 κρόκους με το λίγο νερό για την επάλειψη.

Ήρθε η ώρα για το πλάσιμο. Βγάζουμε τη ζύμη από το φούρνο, λαδώνουμε ελαφρώς τα χέρια μας με λίγο ηλιέλαιο, κόβουμε κομμάτια ζύμης και πλέκουμε κοτσίδες, με 3 ή περισσότερες λωρίδες ή σε όποιο άλλο σχήμα μας αρέσει. Αν θέλουμε ισομεγέθη τσουρέκια μπορούμε να ζυγίζουμε τα κομμάτια της ζύμης πριν τα πλάσουμε. ( Γίνονται περίπου 8 μεγάλες πλεξούδες ή περισσότερα τεμάχια αν φτιάξουμε πιο μικρά σχέδια).

Τοποθετούμε 4 πλεξίδες σε κάθε ταψί, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. (Δείτε φωτογραφίες).

Τοποθετούμε το 1^ο ταψί στο φούρνο στους 40 βαθμούς, να «απλοχερήσουν». Θα πάρει περίπου 30-40 λεπτά. Θα πρέπει να διπλασιαστούν περίπου σε όγκο και θα καλυφθούν τα μεταξύ τους κενά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και δυναμώνουμε στους 170 βαθμούς, πάνω-κάτω αντιστάσεις.

Αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό, ελαφρά και προσεκτικά την επιφάνειά τους, για να μην τα ξεφουσκώσουμε.

To δεύτερο ταψί, το αφήνουμε στην άκρη, στην θερμοκρασία ζεστού δωματίου, να «απλοχερήσει¨ όσο ψήνουμε το 1^ο ταψί. Αλείφουμε με αυγό, όταν τα τσουρέκια έχουν φουσκώσει(έχουν απλοχερήσει).

Ψήσιμο: Τοποθετούμε το 1^ο ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου στους 170 βαθμούς πάνω-κάτω με αντιστάσεις και ψήνουμε για 15 λεπτά, να φουσκώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρυσό χρώμα.

Αλλάζουμε το φούρνο μας στον αέρα, κατεβάζουμε στους 150 βαθμούς και ψήνουμε για τα επόμενα 15 λεπτά, να πάρουν όμορφο χρώμα.

Τέλος, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς πάνω-κάτω αντιστάσεις, σκεπάζουμε την επιφάνειά τους με αλουμινόχαρτο, και ψήνουμε για ακόμη 10 λεπτά.

Και επειδή ο κάθε φούρνος ψήνει διαφορετικά, προσαρμόζουμε τις θερμοκρασίες και την διάρκεια ψησίματος αναλόγως με τον φούρνο μας, ελέγχοντας το ψήσιμο καθόλη τη διάρκεια! Είμαστε από πάνω και τσεκάρουμε!

Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο, αφήνουμε να σταθεί για 2 λεπτά, και βγάζουμε τα τσουρέκια, σηκώνοντας τη λαδόκολλα και ακουμπώντας σε ένα καθαρό τραπεζομάντηλο. Επιπλέον αφαιρούμε τη λαδόκολλα από τη βάση, για να μην ιδρώσουν. Αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Το ζεστό τσουρέκι είναι τέλειο, όπως και να χει! Η επιτυχία του θα φανεί την επόμενη μέρα… Για αυτό, τελευταίο και εξίσου σημαντικό, το τσουρέκι(όπως και όλες οι παρασκευές με μαγιά) «στεγνώνει» εύκολα και γρήγορα. Επομένως, μόλις τα τσουρέκια μας κρυώσουν, τα τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη, προσπαθώντας να φυλακίσουμε όση περισσότερη υγρασία μπορούμε. Τοποθετούμε δε, όσα δεν καταναλώσουμε άμεσα, στην κατάψυξη για τον ίδιο λόγο.