Μια τούρτα Σεράνο της παλιάς εποχής!

Posted on 30 Νοεμβρίου, 2018 at 30 Νοεμβρίου, 2018 by loveandspices

11324 0

Μια τούρτα Σεράνο της παλιάς εποχής!

Προσαρμοσμένη από τον Στέλιο Παρλιάρο

Η σχέση μου με τα γλυκά είναι μια σχέση λατρείας… Πραγματικά! Λατρεύω να φτιάχνω γλυκά και να τα τρώω φυσικά. Πάντα με ξετρελαίνει η δημιουργία ενός γλυκού… η όλη διαδικασία… τα υλικά, το ζύγισμα, οι τεχνικές, το κανάκεμα, η φροντίδα και η αγάπη που ζητά…

Στ’ αλήθεια πέρασα υπέροχα με την παρασκευή της.

Εχθές, ήταν η μέρα για μια τούρτα γενεθλίων! Και αν πάντα μαγειρεύω για τους γιούς μου σε πρώτη προτεραιότητα, εχθές η τούρτα μου ήταν αφιερωμένη στον αγαπημένο μου σύζυγο που είχε τα γενέθλιά του!

Ήθελα να τον ευχαριστήσω με μια τούρτα πλούσια, σοκολατένια, vintage και πληθωρική! Μια τούρτα Σεράνο, της παλιάς εποχής!

Μιας ωραίας εποχής, αυτής του παλιού ζαχαροπλαστείου… τότε που πηγαίναμε να απολαύσουμε την αγαπημένη μας πάστα, μια σεράνο, μια νουγκατίνα, μια σοκολατίνα, μια αμυγδάλου… Τότε που οι πάστες είχαν το όνομά τους!

Για αυτό το λόγο αγαπώ αυτό το γλυκό, κι ας μην είμαι φαν της σοκολάτας και ας μην είμαι τρελή φαν των παραδοσιακών γλυκών.

Ένα παντεσπάνι σοκολάτας, και μια ονειρική κρέμα με μαρέγκα, αγαπημένη! Μόνο για αυτή την πλούσια, γλυκιά, έντονα σοκολατένια κρέμα, πρέπει να φτιάξετε αυτήν την τούρτα. Ο τέλειος, απίθανος συνδυασμός, απ΄ αυτούς που σε κάνουν να μην θέλεις να τελειώσει το κομμάτι σου.

Ένα γλυκό που δεν είναι τεχνικά δύσκολο, ωστόσο θέλει το χρόνο του. Όπως και όλες οι τούρτες βέβαια. Μην σας τρομάζει η μεγάλη ανάρτηση και τα πολλά λόγια, είναι όλα τα μυστικά της επιτυχίας! Είμαι σίγουρη άλλωστε, πως η διαδικασία, η δημιουργία και φυσικά το τελικό αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει και με το παραπάνω.

Φτιάξτε την για τα γενέθλια, για μια γιορτή, για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων.

Έχω προσαρμόσει την συνταγή του Παρλιάρου, σύμφωνα με τα γούστα μου, και την έχω κάνει τέλεια πιστεύω!

Δοκιμάστε την και πείτε μου τη γνώμη σας.

Τούρτα Σεράνο

Μερίδες: 12 Χρόνος προετοιμασίας : 2 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 25 λεπτά

Υλικά

Για το παντεσπάνι

140γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
35γρ. κακάο καλής ποιότητας
1 βανίλια
150γρ. ζάχαρη
6 μεγάλα αυγά

Για το σιρόπι

150γρ. νερό
100γρ. ζάχαρη
25γρ. μπράντυ

Για την ελβετική μαρέγκα

110γρ. ασπάδια αυγών
200γρ. ζάχαρη
1 βανίλια
1 πρέζα αλάτι

Για την κρέμα

350γρ.ελβετική μαρέγκα
500γρ.κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε μορφή γιαουρτιού
270γρ.σοκολάτα κουβερτούρα
120γρ.κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2κ.σ. ζάχαρη άχνη
Γλυκό του κουταλιού κεράσι για τη διακόσμηση

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς. Βουτυρώνουμε μια φόρμα με δαχτυλίδι 24εκ. Πασπαλίζουμε με κακάο και τινάζουμε να πάει παντού.

Κάνουμε το παντεσπάνι.Κοσκινίζουμε από ψηλά(για να πάρει όσο περισσότερο αέρα) το αλεύρι, το κακάο, τη βανίλια,σε ένα μπολ.

Χτυπάμε με μίξερ βάσης τα αυγά με τη ζάχαρη πολύ καλά (περίπου 10 λεπτά)μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν, να γίνει μια παχύρευστη κρέμα.

Αφαιρούμε το μπολ με τα αυγά από το μίξερ και προσθέτουμε τα στερεά υλικά(σε 3 δόσεις), κοσκινίζοντάς τα ξανά μέσα στο μπολ και διπλώνοντας ελαφρά με μια μαρίζ . Προσπαθούμε να κάνουμε απαλές κινήσεις για να φυλακίσουμε όσο περισσότερο αέρα μπορούμε. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα στερεά υλικά μέσα στο μίγμα αυγών-ζάχαρης.

Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 25λεπτά. Δεν ανοίγουμε το φούρνο στο ενδιάμεσο.

Αφαιρούμε από το φούρνο και ελέγχουμε με μια οδοντογλυφίδα. Θα πρέπει να βγαίνει καθαρή. Διαφορετικά, ψήνουμε για 5 λεπτά ακόμη, το μέγιστο. Θα πρέπει να είναι αφράτο.

Βάζουμε σε μια σχάρα και ξεφορμάρουμε προσεκτικά, να κρυώσει το παντεσπάνι. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα, για να μην ξεραθεί.

Κάνουμε την ελβετική μαρέγκα, όπως εδώ

Κάνουμε το σιρόπι. Σε κατσαρολάκι προσθέτουμε το νερό και τη ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό και βράζουμε για 2 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπράντυ. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.

Κάνουμε την κρέμα. Σε κατσαρολάκι προσθέτουμε τα 120γρ.κρέμα γάλακτος και φέρνουμε μέχρι το σημείο βρασμού. Σε μεγάλη μπασίνα (μεταλλικό μπολ),λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα. Προσθέτουμε την ζεστή κρέμα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα χλιαρό.(κρέμα γκανάζ)

Ζυγίζουμε την ελβετική μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας. Ομογενοποιούμε την κρέμα.

Χτυπάμε με μίξερ την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος(500γρ.) με 2 κ.σ.ζάχαρη άχνη, να πάρει μια παχύρευστη μορφή, σαν γιαούρτι.

Τέλος, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα της μαρέγκας-σοκολάτας.

Η κρέμα μας είναι έτοιμη, την κρυώνουμε για λίγο στο ψυγείο, μέχρι να κόψουμε το παντεσπάνι.

Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 δίσκους.

Στήνουμε την τούρτα. Στρώνουμε τη βάση σε μια πατέλα. Σιροπιάζουμε με πινέλο τη βάση πολύ καλά. Θα χρησιμοποιήσουμε όλο το σιρόπι μας και για τα 3 παντεσπάνια μας. Προσέχουμε να βάλουμε αρκετό στη βάση και στο πάνω μέρος.

Ισομοιράζουμε την κρέμα, προσέχοντας να κρατήσουμε μια ποσότητα για να καλύψουμε την τούρτα περιμετρικά. Στολίζουμε με ροζέτες κρέμας αν θέλουμε, και γαρνίρουμε με γλυκό κουταλιού κεράσι(το οποίο έχουμε στραγγίξει από το σιρόπι).