Χιουνκάρ Μπεγιεντί ή ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε

1830 0

Χιουνκάρ Μπεγιεντί ή ο Σουλτάνος ευχαριστήθηκε

Είπαμε… διανύω περίοδο μαγειρικού οίστρου! Το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε έμεινα κλεισμένη στην κουζίνα να μαγειρεύω. Να μαγειρεύω και να φωτογραφίζω. Έφτιαξα τρεις lemon pies(τα δώρα του διαγωνισμού μας), το καλύτερο chicken curry ever, τα muffins μήλου, και το χιουνκάρ μπεγιεντί!

Στο σπίτι μας, το αγαπάμε το χουνκάρ μπεγιεντί! Όπως αγαπάμε και ότι έχει σχέση  με την Πόλη…

Αυτή η σχέση που κρατάει χρόνια, είναι μια σχέση πάθους και εξάρτησης! Ναι, ναι… εξάρτησης! Γιατί όσα ταξίδια κι αν κάνω, σε όσα μέρη κι αν «γυρίζω», πάντα στην Πόλη θα ξαναγυρνώ… Στην Κωνσταντινούπολη… στην Πόλη των Πόλεων.

 

Μεγάλη είναι η ιστορία αυτού του φαγιού! Όλα ξεκίνησαν από τον απαιτητικό ουρανίσκο του Σουλτάνου Μουράτ Δ’ εν έτη 1600 περίπου. Τότε ήταν που οι δόλιοι μάγειροι του παλατιού,  προκειμένου να ικανοποιήσουν το αυστηρό αφεντικό τους, σκέφτηκαν να αναμείξουν την νεοφερμένη εκ Γαλλίας μπεσαμέλ με την καπνισμένη μελιτζάνα(μπεγιεντί). Με το μπεγιεντί συνόδεψαν  το κλασσικό και αγαπημένο, αρνάκι τας κεμπάπ. Η ικανοποίηση λοιπόν του αυστηρού σουλτάνου, ήταν έκδηλη όταν δοκίμασε το φαγητό, οπότε και οι ανακουφισμένοι μάγειροι, ονόμασαν το πιάτο hünkâr beğendi. Κοινώς, ο σουλτάνος ευχαριστήθηκε!(σε ελεύθερη μετάφραση).

Θα ήταν και αχάριστος να μην ευχαριστηθεί, λέω εγώ. Το χιουνκάρ μπεγεντί είναι η υπέρτατη γαστρονομική απόλαυση. Ένα όνειρο!

Το καλομαγειρεμένο κοκκινιστό μοσχαράκι μαζί με τον πλούσιο, κρεμώδη και καπνιστό πουρέ μελιτζάνας, αποτελούν την ανατολίτικη εκδοχή της ηδονής του ουρανίσκου…

Είναι δε, τόσο απλό για να γίνει στο σπίτι… απλά θέλει λίγο περισσότερο χρόνο να του αφιερώσεις. Το αποτέλεσμα όμως, θα σε αποζημιώσει και με το παραπάνω.

Ένα κοκκινιστό μοσχαράκι τας κεμπάπ(σημειωτέον,το τούρκικο φτιάχνεται με αρνί), μερικές ψημένες μελιτζάνες και μια μπεσαμέλ. Τόσο απλά!

Κεφάλαιο σάλτσα μπεσαμέλ :  Σας παρακαλώ, δεν θέλω να ακούω πια, ότι είναι δύσκολη η μπεσαμέλ. Δεν θέλω να  ακούω(και να βλέπω) πια, χίλιους δύο λανθασμένους τρόπους για να φτιάξετε τη μπεσαμέλ. Ένας είναι ο τρόπος, και είναι πανεύκολος. Για την σωστή, τη μια και μοναδική βελούδινη μπεσαμέλ. Μία από τις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Αυτό τον τρόπο θα σας δείξω εδώ και αυτόν θα εφαρμόζετε από εδώ και πέρα(αν δεν το κάνετε ήδη). Σας παρακαλώ!

Φτιάξτε το λοιπόν το χιουνκάρ μπεγεντί για την οικογένειά σας, και είμαι σίγουρη πως θα γίνει το αγαπημένο σας!

Χιουνκάρ Μπεγιεντί

  • Μερίδες: 4 Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα
  • Χρόνος ψησίματος: 2 ½ ώρες

Υλικά

Για το τας κεμπάπ

  • 1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα σε μικρά κομμάτια
  • 4κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα ή περασμένα στο μούλτι
  • 2 σκ.σκόρδο ψιλοκομμένες
  • 500γρ. ντομάτες τριμμένες χωρίς φλούδες και σπόρια
  • 1 κούπα κόκκινο κρασί ξηρό
  • 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • ½ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
  • ½ κ.γ. κύμινο τριμμένο
  • 1 ξύλο κανέλας
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • Αλάτι και πιπέρι

 

Για τον πουρέ μελιτζάνας

  • 4 μεγάλες μελιτζάνες τσακώνικες ή φλάσκες
  • 100γρ.βούτυρο γάλακτος
  • 90γρ.αλεύρι
  • 1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες σε θερμοκρασία δωματίου
  • 2κ.σ. καϊμάκι εκ Τουρκίας ή 50γρ.κρέμα γάλακτος
  • ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
  • Αλάτι

Εκτέλεση

 

Ετοιμάζουμε το τας κεμπάπ. Στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Σε μεγάλη  κατσαρόλα ή σκεύος που μπορεί να μπει στο φούρνο(με καπάκι)και σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το μισό λάδι και όταν κάψει καλά, ρίχνουμε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) να πάρει έντονο χρώμα απ΄ολες τις πλευρές.

Μόλις ολοκληρώσουμε με το κρέας το μεταφέρουμε σε  μπολ, και προσθέτουμε υπόλοιπο ελαιόλαδο μαζί με  το ψιλοκομμένο κρεμμύδι χαμηλώνοντας  τη φωτιά, για 3-4 λεπτά ώστε να καραμελώσει . Προσθέτουμε  το κρέας πίσω στην κατσαρόλα και ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί  το  κρασί και προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, μισή έως μια κούπα ζεστό νερό αν χρειάζεται, και αλάτι-πιπέρι. Φέρνουμε σε βρασμό και τοποθετούμε στο φούρνο σκεπάζοντας το σκεύος με καπάκι(ιδανικά μια γάστρα).

Χαμηλώνουμε στους 150 βαθμούς και ψήνουμε για 2-2 ½ ώρες να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα να πήξει αρκετά. Εναλλακτικά αφήστε να σιγοβράσει στο μάτι της κουζίνας μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί να δέσουμε τη σάλτσα λίγο περισσότερο στο τέλος, αφαιρούμε το κρέας και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά, για να πήξει.

 

Ετοιμάζουμε το μπεγιεντί. Ψήνουμε κατ’ ευθείαν σε γκαζάκι τις μελιτζάνες, ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν, μέχρι να μαραθούν και να μαλακώσουν. Τις γυρίζουμε κάθε τόσο, να ψηθούν απ’ όλες τις πλευρές.Κάθε μελιτζάνα χρειάζεται 5-8  λεπτά ανάλογα με το μέγεθος. Μπορούμε να τις ψήσουμε και στα κάρβουνα αλλά πάνω σε δυνατή φλόγα(θέλουμε να καπνιστούν έντονα). Προσωπικά βρίσκω ότι στο γκάζι καπνίζονται καλύτερα.(Ωστόσο είναι μια βαρετή διαδικασία, είναι αλήθεια). Τις αφήνετε λίγο να κρυώσουν και αφαιρείτε όλη τη φλούδα  και τα περισσότερα σπόρια-αν έχουν πολλά.

   

Τις ψιλοκόβετε σε μικρά κομματάκια.

 

Φτιάχνετε τη μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα για μερικά λεπτά μέχρι να μυρίσει ποπ κορν που έλεγε και ο σεφ-δάσκαλός μου(κάνετε ένα ρου).Μια και θυμήθηκα τον σεφ τώρα…ρητή εντολή: δεν χρησιμοποιούμε σύρμα για τη μπεσαμέλ αλλά μόνο ξύλινη κουτάλα. Εεε… τώρα στην οικιακή μαγειρική, θα με συγχωρήσει ο σεφ για το σύρμα, πιστεύω!

Βάζετε το μάτι στο χαμηλό και αρχίζετε να προσθέτετε λίγο λίγο το γάλα(σε θερμοκρασία δωματίου), ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα για να έχετε ένα ομογενοποιημένο μίγμα. Θα νομίζετε αρχικά πως έχετε αποτύχει, καθώς θα σχηματίζεται μια μπάλα ζύμης, αλλά όλα πηγαίνουν καλά. Όσο προσθέτουμε γάλα και ανακατεύουμε, η σάλτσα θα γίνεται λεία.

        

Προς το τέλος, προσθέτουμε το καιμάκι ή την κρέμα , το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά περίπου.

 

Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη, προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε καλά.

 

 

 

Στήσιμο του πιάτου: Σε πιάτο βάζουμε τον πουρέ και στο κέντρο,το τας κεπμάπ. Ρίχνουμε  λίγη σάλτσα πάνω στον πουρέ, λίγο ψιλοκομμένο μαιντανό, και με την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνουμε γιατί ο σουλτάνος ευχαριστήθηκε!!

 

 

Related Post

Leave a comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *